新聞回放：不久前，央視新聞報道，烤鴨滴下的油已經(jīng)成為商品，流入市場繼續(xù)被食用。一周之內(nèi)，該報報道稱，商販正在回收地溝油?！笆椭貜?fù)利用”問題也相當(dāng)令人擔(dān)憂。一鍋油可以用多少天？它的危害有多大？記者繼續(xù)追蹤。

一鍋油一天能炸幾百斤串，需要10天

昨天，一位不愿透露姓名的烤串店老板向記者講述了申城烤串店用油的“潛規(guī)則”。目前，申城大部分賣炸串的攤位主要使用5升至7升的電炸鍋。在實際烹飪過程中，有一種說法叫“一份肉，兩份油”，也就是說，炸烤串的油量是肉串用量的兩倍?！暗话闱闆r下，肉串與油的比例是1：3或1：4。當(dāng)油鍋開始煎肉串5、6次時，主要是因為肉串被炸得有雜質(zhì)造成的。”混入油中?！?/p>

店老板說：“有人找我聊，問炸串用的油可以用幾天？其實，一定是當(dāng)天的油最好。但同一鍋油，有的人只用它有的人只用一兩天，有的人只能堅持十幾天，有的人一鍋油只能炸20多斤肉串，有的人則可以炸左右。一鍋油一百斤肉串?！?/p>

由于烤串經(jīng)過多次油炸，油體沸點降低，顏色會變黑，變得“悶”。一些店主會采用“以舊換新”的政策，這意味著不斷地將新油摻入舊油中。還有不法商家從高檔酒店或其他渠道購買“問題油”。店老板給記者做了一個經(jīng)濟算盤：如果一個烤鴨攤每月回收200公斤鴨油，以每公斤5元的價格出售，每月可增加1000元收入。

油重復(fù)使用致癌+油酸敗

現(xiàn)任衛(wèi)生部血管疾病專家咨詢委員會副主任、首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京安貞醫(yī)院主任醫(yī)師洪兆光針對重復(fù)使用精油的危害進行了詳細解答。他告訴記者，雖然多次使用后油很香，但它是黑色的，而且含有很多雜質(zhì)。當(dāng)油被加熱到高溫時，會產(chǎn)生極高含量的致癌物質(zhì)。

油脂在高溫烹調(diào)條件下還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在煙熏、燒烤和煎炸條件下還會產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，其中包括強致癌物質(zhì)苯。以及[a]芘類物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。

同時，夏季，食用油在高溫下反復(fù)加熱，會加速油的酸敗。油酸敗的危害是使油的味道變壞，產(chǎn)生辛辣味。另一方面，油酸敗的產(chǎn)物會引起腹瀉，嚴(yán)重時還會引起肝病?！坝驼ㄊ称返臒崃糠浅８?，而且含有大量的油脂和氧化物，經(jīng)常吃油炸肉串可能會導(dǎo)致肥胖?！敝袊t(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)研究室副主任史萬英表示，經(jīng)常吃油炸食品的人比普通人更容易患癌癥。