大蒜之所以具有防癌的藥用作用，是因為它含有一種天然的殺菌物質(zhì)“大蒜素”。我們聞到的刺鼻氣味是由大蒜素產(chǎn)生的。即使這種大蒜素被稀釋10萬倍，它仍然可以在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等，特別是幽門螺桿菌，它是胃癌的首要致病菌。

由于大蒜經(jīng)過炒或煮，其中的大蒜素大部分會蒸發(fā)或受熱分解，大大降低了大蒜的保健功效。因此，大蒜最好盡量生吃。如果實在受不了蒜的辣味，可以在菜快出鍋的時候撒上蒜末。這樣可以減少辣味，避免大蒜素過多流失。或者，您可以選擇吃糖蒜和醋蒜。

另外，吃整顆大蒜也不能吃大蒜素，因為大蒜素并不是直接存在的，而是由蒜氨酸和蒜氨酸酶兩種物質(zhì)合成而成，這兩種物質(zhì)獨立存在于大蒜中。你只能把大蒜壓碎?；蛘邠v碎后，它們結(jié)合形成大蒜素。因此，吃大蒜時最好將其搗碎或搗碎，或者咀嚼片刻，這樣也有利于消滅口腔細(xì)菌。