國家食品藥品監(jiān)督管理局近日發(fā)布2015年第12期《食品安全風險解析》，對美國沙門氏菌食物中毒事件進行解讀，提醒消費者加強自身安全意識，養(yǎng)成六大良好習慣，減少沙門氏菌造成的食品安全危害。

沙門氏菌是最常見的食源性致病微生物之一

美國疾病控制與預防中心發(fā)布的報告顯示，美國11個州近期爆發(fā)沙門氏菌感染，導致62人患病。這次食源性疾病爆發(fā)的罪魁禍首可能是人們最喜歡的金槍魚壽司。據(jù)美國疾病預防控制中心稱，絕大多數(shù)患者是在吃了超市的生魚片和壽司后被感染的。

沙門氏菌屬于沙門氏菌屬，是一類在形態(tài)結構、培養(yǎng)特征、生化特征和抗原結構上都非常相似的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌中毒是由于攝入一定量的活細菌，然后這些活細菌在人體內(nèi)生長繁殖而引起的。一般來說，當食品中細菌含量在105-108CFU/g范圍內(nèi)時，即可引起消費者中毒。

沙門氏菌引起的食源性疾病在我國細菌性食源性疾病中居首位。2006年至2010年，我國報告的原因明確的細菌性食源性疾病疫情中，70%至80%是由沙門氏菌引起的。

美國食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)絡開發(fā)的模型估計，美國每年有140萬例非傷寒沙門氏菌病例，導致168,000人次就診、15,000人住院治療和400人死亡。同樣，沙門氏菌在歐盟已知原因的所有食源性疫情中所占比例很高。該病原體影響人類健康的風險較高，造成較大的經(jīng)濟損失和社會負擔。

動物性食品和即食食品容易引起沙門氏菌中毒

雖然雞蛋、家禽和肉制品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，但近年來，由沙門氏菌污染的即食食品，特別是海鮮引起的食源性疾病也多次發(fā)生。

以美國為例，2008年4月，美國43個州報告了1442例因食用生西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導致286人住院治療，2人死亡；受鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬在44個州造成642例沙門氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因食用被沙門氏菌污染的雞蛋而引發(fā)疫情。截至9月，美國各地已確診超過2000例沙門氏菌病例。召回問題雞蛋5億只，造成巨大經(jīng)濟損失；2012年7月，食用被巴雷利沙門氏菌和恩昌加沙門氏菌污染的金槍魚引起的食源性感染蔓延到美國28個州，確診患者425人，住院治療55人。

嬰兒、老人和身體不好的患者如發(fā)生沙門氏菌食物中毒，需及時就醫(yī)。

沙門氏菌引起的傳染性食物中毒主要有五種類型：胃腸炎型、傷寒型、敗血癥型、感冒型和霍亂型。

中毒的主要癥狀是急性胃腸炎。潛伏期一般為4-48小時。早期癥狀包括惡心、頭痛、全身無力和發(fā)冷。主要癥狀包括嘔吐、腹瀉、腹痛、黃綠色水樣便。有時伴有膿、血和粘液，發(fā)熱溫度在38至40之間。嚴重者可出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐、抽搐、昏迷。病程一般為37天。大多數(shù)沙門氏菌病患者無需服用藥物即可自行康復，但嬰兒、老年人和體質(zhì)較差的患者應及時就醫(yī)。

6個減少沙門氏菌食物中毒的生活習慣

沙門氏菌對熱、消毒劑和外部環(huán)境不具有抵抗力。65加熱15-20分鐘即可殺死，100則立即死亡。國家食品藥品監(jiān)督管理局提醒廣大消費者增強自身安全意識，養(yǎng)成良好習慣，減少沙門氏菌帶來的食品安全危害。

1、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手。

2、不吃生肉或未煮熟的肉，不吃生雞蛋，不喝生牛奶。

3、廚房里的菜板要生熟分開。特別是加工完新鮮的海鮮和生肉后，一定要清洗并擦干切菜板，以免污染其他食物。

4.生的家禽、牛肉和豬肉應被視為潛在污染食品。情況允許時，新鮮肉類應放入干凈的塑料袋中，以免血液滲漏和污染其他食物。

5、對于市場上銷售的各類即食食品，應盡量購買正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，留意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，注意是否有食用前變質(zhì)。

6.吃剩菜和米飯之前要徹底加熱。

我國正在制定餐飲行業(yè)即食食品微生物限量標準

美國發(fā)生的因食用受沙門氏菌污染的金槍魚壽司引發(fā)食源性感染事件，屬于食品安全事件。事件原因是生產(chǎn)加工過程中原材料受到污染。

目前，國際食品法典委員會、歐盟、澳大利亞、新西蘭、英國以及香港、澳門地區(qū)均規(guī)定餐飲業(yè)制備和銷售的即食食品不得檢出沙門氏菌。我國正在制定餐飲行業(yè)生產(chǎn)銷售的即食食品微生物限量標準。

本標準列出了餐飲業(yè)加工生產(chǎn)的冷食、熱食、自制調(diào)味品、自制飲料的微生物限量。為了殺死魚體內(nèi)的寄生蟲，美國食品和藥物管理局建議將收獲的魚在-31下冷凍15小時以上，但即使在這樣的條件下，也無法殺死受污染的沙門氏菌。因此，用于制作壽司的生魚受沙門氏菌污染的風險較高。

專家建議，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應加強對整個食品鏈的控制，其中原料安全和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是易受污染的關鍵點。養(yǎng)殖業(yè)應當遵循良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，確保原料安全；生產(chǎn)經(jīng)營單位要有效運用危害分析關鍵控制措施，嚴格控制產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量，防止食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的交叉污染，定期對從業(yè)人員進行健康檢查和細菌感染檢查，多措并舉，有效控制有害微生物的污染；餐飲單位應當嚴格遵守相關衛(wèi)生制度，特別是防止生熟食品交叉污染。