今天，在2015國際食品安全大會“食品安全標準管理”分論壇上，國家食品安全風險技術顧問劉秀梅分享了食品微生物風險管理的專業(yè)知識。演講最后，她指出，無論是否清洗，生熟分開、烹調(diào)或保持安全溫度對于確保食品安全至關重要，而且簡單易行。

據(jù)了解，2015國際食品安全大會由國家食品藥品監(jiān)督管理局主辦，聯(lián)合國工業(yè)發(fā)展組織、世界衛(wèi)生組織、荷蘭駐華使館協(xié)辦，中國食品藥品監(jiān)管總局具體承辦。食品藥品國際交流中心、中國經(jīng)濟網(wǎng)。中國經(jīng)濟網(wǎng)對整個會議進行了文字、圖片、視頻直播。

2015年6月15日，由國家食品藥品監(jiān)督管理局主辦，中國食品藥品國際交流中心、中國經(jīng)濟網(wǎng)承辦的2015國際食品安全大會在北京召開。會議主題為“食品安全國際共治”。圖為國家食品安全風險中心技術顧問劉秀梅。中國經(jīng)濟網(wǎng)記者王澤彪攝

以下為劉秀梅會議講話全文：

尊敬的各位來賓、女士們、老師們，大家下午好！很高興在2015食品安全周啟動的同一天出席食品安全國際論壇。今天我還想跟大家分享一下，食品微生物風險管理重點是加強過程控制。

從全球范圍來看，世界衛(wèi)生組織早在2007年就對食源性疾病的病因進行了分類，其中80%以上是生物學相關因素，如細菌、病毒、寄生蟲和生物體等。毒素。我們從事食品安全工作的最終目標是減少這些微生物造成的危害，從而減少食源性疾病的發(fā)生。

每個人都非常熟悉食源性疾病的原因。通常，各國都將這些病原菌作為重要的控制對象，如沙門氏菌、大腸桿菌O157、單核細胞增多癥、彎曲桿菌、副溶血性弧菌、坂崎腸桿菌等食源性病毒，其中最重要的是甲型肝炎病毒、羅病毒、輪狀病毒、包括近年出現(xiàn)的禽流感病毒。2014年，國際糧食及農(nóng)業(yè)組織還發(fā)布了十大食源性寄生蟲。食用動物產(chǎn)品和生鮮產(chǎn)品中常可檢出絳蟲、弓形蟲等。過去幾年，一些國家也出現(xiàn)了隱孢子蟲。寄生蟲病甚至會造成嚴重后果。

近十幾年來，國際上微生物食品安全事件頻發(fā)，特別是在很多發(fā)達國家，包括日本、美國、丹麥、德國等，這些事件我就不一一列舉了。在這些國家，有加工食品，例如乳制品、花生醬、香腸，去年丹麥香腸還引起單增李斯特菌中毒和死亡。2011年，相關單核細胞增多癥在美國造成30人死亡。這也是近十年來食源性疾病領域的一件大事。從這些事件來看，其中有病毒、寄生蟲，常見的食源性致病菌也是造成較多中毒事件的原因。

關于食源性致病菌的微生物控制，國際食品微生物標準委員會是國際食品微生物危害和食品領域微生物控制方面非常權威的組織。該小組2011年出版的一本書名為《食品安全過程控制原理的實踐》。第一部分強調(diào)了微生物檢測的重要性，同時也強調(diào)了生產(chǎn)企業(yè)的加工工藝、加工環(huán)境、HACCP。系統(tǒng)應用的重要性，也就是說對于食品安全來說，食品加工過程中對這些微生物的控制是不可忽視的。

本書第二部分列出了18個不同類別的食品原料和食品加工產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中可能存在的主要病原微生物有哪些？而這些微生物的過程又是怎樣的呢？對于產(chǎn)品在生產(chǎn)中如何控制有詳細的技術指導。

也就是說，從國際食品衛(wèi)生微生物學專家的角度來看，他們認為成品的檢驗，特別是微生物的檢驗并不能保證最終的食品安全。然而，在食品生產(chǎn)、經(jīng)營和加工過程中，良好的衛(wèi)生、控制規(guī)范以及良好的HACCP控制體系是最終保證食品安全的關鍵措施。這一措施明顯優(yōu)于中檔產(chǎn)品的微生物檢驗。

基于專業(yè)性原則，國際食品法典體系在過去十年中也在這一領域得到了極大的加強。1969年，在食品衛(wèi)生通用原則的基礎上，這些年不斷延續(xù)，2007年、2008年以后，對很多控制指南進行了修訂和完善，比如采用食品衛(wèi)生通用原則來控制現(xiàn)成食品中的單核細胞增生李斯特氏菌。-食用食品，控制家禽中的彎曲桿菌和沙門氏菌，控制海鮮中的致病菌。致病性弧菌和食品中病毒的控制。去年11月，國際食品衛(wèi)生法典委員會也批準使用該指南來控制牲畜肉類中的旋毛蟲。換句話說，這些指南都是國家食品法典領域控制微生物風險的技術指南。這些都是非常具體、有效的技術指導原則，已經(jīng)達成全球共識。

以禽肉中彎曲菌和沙門氏菌控制指南為例。簡單來說，在這個指南中你可以看到，從這個具體指南的應用目標和基本原則，以及對生產(chǎn)的促進，或者包括對整個產(chǎn)品加工過程的控制，以及最終的流通和關鍵風險基礎控制措施，有非常詳細的解釋。這也是我們經(jīng)常進行食品微生物過程控制的基本參考。

在我國食品安全標準體系中，微生物指標控制和標準制定也是食品安全標準非常重要的組成部分。在2005年啟動的一系列食品微生物學標準修訂中，我國食品微生物安全標準目前正在逐步按照國際安全標準的一些原則和方向進行，即實行病原菌與食品配對相結(jié)合。按鍵控制。在安全標準中，大家都知道微生物指標主要有兩個，一是病原菌指標，二是劇毒指標。作為致病菌指標，大家都知道是2013年12月頒布的。GB，即食品中致病菌限量標準，于去年7月開始實施。同時，食品安全法中對食品安全標準的要求是強制性的，微生物的指示菌指標，即菌落中的大腸菌群，與食品安全沒有直接關系，但在產(chǎn)品標準中，這些指標指標仍將保留。在目前的預約和銜接過程中，與我們的食品安全監(jiān)管和執(zhí)法會產(chǎn)生一定的沖突。企業(yè)和監(jiān)管部門對此的認識也存在一定距離。

因此，為了適應我國現(xiàn)行的食品安全標準和微生物標準體系，我們現(xiàn)在對致病菌實行，指示菌指標逐步從產(chǎn)品安全標準中刪除，放到食品生產(chǎn)經(jīng)營中。返回中心。有了這樣一個原則，我們強調(diào)過程控制有一個基本的指導作用，同時也可以減少食品安全監(jiān)管中的一些矛盾和沖突。因為食品安全的最終目標是減少疾病，所以重點主要是病原菌的限量標準。

年，重點控制5種病原菌。對于這5種致病菌，我們對沙門氏菌、出血性大腸菌和單核細胞增多癥采用兩級采樣方法，即設定限值指標，不允許檢出。對于副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌，我們設置了三級采樣方法。例如，對于肉制品，紅色是二次采樣方法，設定的標準是500。對于金黃色葡萄球菌，有一個限量范圍和一個允許范圍。對于大腸桿菌O157，我們只強調(diào)其牛肉熟肉制品，不涉及其他動物制品。

作為指示劑細菌指示劑是將其轉(zhuǎn)移到良好的衛(wèi)生習慣中。例如，在其《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的附錄中，對環(huán)境和過程控制提出了一些建議性要求，哪些環(huán)節(jié)應該采樣，某些微生物的具體指標監(jiān)測，甚至某些指標的限量。因為這是一般規(guī)則，所以不會特別具體?，F(xiàn)在我們正在修訂或者制定，比如速凍食品的衛(wèi)生標準。在本附錄中，我們將對同類食品微生物的指示菌指標提出一些建議。這是我們現(xiàn)行的食品安全標準之一。微生物指標的監(jiān)測趨勢。

最后我想跟大家分享一個觀點。病原微生物是食品安全的重大問題。食品衛(wèi)生法典委員會針對這些微生物的控制規(guī)則強調(diào)過程控制、良好衛(wèi)生習慣和HACCP系統(tǒng)的實施以及食品安全。確保安全人人有責，需要大家共同努力，包括生產(chǎn)者、經(jīng)營者、政府監(jiān)管者、消費者。

最后我想借用世界衛(wèi)生組織的食品安全五個要點。無論是清潔、生熟分開、熟食還是保持食品安全溫度等，這些對于保障食品安全都至關重要，而且簡單易實施。的。