受訪專家：

游昌軒南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院腫瘤科副主任

余仁文，北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營養(yǎng)配餐員

西紅柿可以像蔬菜一樣煮熟，也可以像水果一樣生吃。它們是人們餐桌上常見的食品之一，味道好，營養(yǎng)價(jià)值高。此外，國內(nèi)外多項(xiàng)研究表明，西紅柿含有大量維生素、番茄紅素、胡蘿卜素、葉酸和微量元素，是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的“防癌專家”。

降低多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)

“與致癌物的分類類似，食物的抗癌作用也分為等級。世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究所通過流行病學(xué)將食物在降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)方面的作用分為四個(gè)等級研究和其他相關(guān)證據(jù)：“足夠”、“可能”、“有限”、“不可能””。南方醫(yī)科大學(xué)附屬南方醫(yī)院腫瘤科副主任游昌軒告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，西紅柿可以歸類為2級，是“很有可能”的防癌食品。有證據(jù)表明，西紅柿中含有的一些化學(xué)成分可以保護(hù)人體免受致癌物質(zhì)的侵害，從而預(yù)防癌癥。他認(rèn)為，西紅柿中的抗癌物質(zhì)主要有以下幾種：

番茄紅素可以預(yù)防前列腺癌。番茄中富含番茄紅素，是植物中發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)大的氧化劑之一。哈佛大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，每周吃10份番茄或番茄制品的人，比吃少于2份番茄制品的人，患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低45%。番茄紅素存在于西紅柿、西瓜和柑橘等食物中，但番茄紅素只有煮熟后才更容易吸收。另外，番茄中番茄紅素的含量最高，因此番茄仍然是人體番茄紅素的主要來源。

維生素C可以預(yù)防消化系統(tǒng)腫瘤。維生素C具有抗氧化、抗癌等功效。它可以防止硝酸鹽在消化道中轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。還能維持細(xì)胞基質(zhì)結(jié)構(gòu)的完整性，預(yù)防食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)腫瘤。浙江大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，合理攝入維生素C有助于預(yù)防胃癌。每100克西紅柿含維生素C19毫克，是蘋果、梨的五倍。

胡蘿卜素可以預(yù)防口腔癌。西紅柿富含胡蘿卜素?！秶H口腔醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表的流行病學(xué)調(diào)查顯示，根據(jù)動物實(shí)驗(yàn)和初步臨床試驗(yàn)結(jié)果，胡蘿卜素對口腔癌具有潛在的預(yù)防作用。

維生素B6可以預(yù)防膀胱癌。西紅柿是維生素B6的來源之一。研究表明，維生素B6可以在一定程度上抑制癌細(xì)胞的形成，幫助合成人體內(nèi)一些重要的酶，從而調(diào)節(jié)新陳代謝。

除了上述的抗癌作用外，德國的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，攝入較少番茄紅素的男性，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)是攝入較多番茄紅素的男性的兩倍；西紅柿含有葉黃素，可以保護(hù)眼睛?？深A(yù)防老年性黃斑變性的發(fā)生，適合經(jīng)常用眼的上班族。美國一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，多吃富含鉀的食物，如西紅柿、香蕉等，可以加速血液中鈉的排出，有助于降低血壓。

番茄雞蛋湯最能保留營養(yǎng)

“西紅柿在人們餐桌上的‘出鏡率’很高，但不同的烹飪方法各有千秋?！庇谌饰恼f。大家在烹飪時(shí)，在烹飪方法上要揚(yáng)長避短，在保證口感的同時(shí)，最大限度地保存。其營養(yǎng)價(jià)值可預(yù)防癌癥。他對番茄食譜做了營養(yǎng)排名。

1.番茄雞蛋湯。番茄紅素本質(zhì)上是一種脂溶性維生素，與胡蘿卜素是“兄弟”。加熱烹調(diào)后能最大限度地發(fā)揮其保健功效。但遇光、受熱易分解，不宜長期烹調(diào)。番茄雞蛋湯加熱時(shí)間短，可以最大限度地保存番茄紅素，避免微量元素的流失。

2.西紅柿炒雞蛋。西紅柿炒雞蛋被戲稱為“國菜”。與番茄雞蛋湯相比，炒的烹飪方式不夠健康，而且在加熱過程中容易損失部分番茄紅素?？梢韵瘸措u蛋，然后加入西紅柿，以盡量減少西紅柿的加熱時(shí)間。

3.西蘭花和西紅柿一起炒。美國伊利諾伊大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，西蘭花含有類黃酮和花青素等天然抗氧化劑，可以抑制癌細(xì)胞。西紅柿和西蘭花這兩個(gè)“兄弟”不僅營養(yǎng)價(jià)值翻倍，而且味道也非常好。西蘭花可以提前焯一下，這樣更容易炒。

4、牛腩西紅柿燉。牛肉含有豐富的血紅素鐵，更容易吸收，可以增加血液含氧量。牛肉纖維較粗，不易消化吸收，而西紅柿則能刺激腸胃蠕動，促進(jìn)消化。但燉煮可能會導(dǎo)致一些維生素?fù)p失。建議先燉牛腩，5分鐘后加入西紅柿即可上桌。

5.將西紅柿與糖混合。冷烹最能避免維生素C的損失，但番茄紅素的吸收效果比較差，而且還可能增加糖的攝入量。有條件的人可以榨番茄汁喝，熱量較低，營養(yǎng)損失也少。

于仁文最后提醒，西紅柿皮中的番茄紅素含量非常高，而且還含有豐富的膳食纖維。最好不要去皮和烹飪，只要確保它們干凈即可。此外，番茄醬等加工食品可能含有較高的鈉含量，因此請盡量限制食用。

挑選成熟西紅柿的三個(gè)技巧

現(xiàn)在市場上的西紅柿有的紅得像咧嘴笑，有的卻是綠的，人們不敢買已經(jīng)成熟的西紅柿。于仁文表示，成熟的西紅柿可能含有番茄堿，這種物質(zhì)會干擾中樞神經(jīng)系統(tǒng)。自然成熟的西紅柿番茄堿含量極低甚至不含。選擇西紅柿?xí)r，可以注意以下三點(diǎn)：

一看顏色就知道了。自然成熟的西紅柿呈紅色，帶有白色沙點(diǎn)，蒂部略帶綠色，而整個(gè)成熟的果實(shí)呈紅色。自然成熟時(shí)，顏色越紅，番茄紅素含量越高。數(shù)據(jù)顯示，黃色品種的番茄每100克僅含0.3毫克番茄紅素，而紅色品種一般含23毫克，最高可達(dá)20毫克。此外，由于夏季日照充足，光照時(shí)間長，夏季上市的番茄番茄紅素含量高于冬季上市的番茄紅素含量。

二、看形狀。選擇圓形且形狀均勻的西紅柿。成熟的西紅柿外觀不夠圓潤，有的可能形狀怪異。另外，不要選擇表皮有藍(lán)色或黃色斑點(diǎn)的西紅柿。

三、捏。西紅柿成熟的標(biāo)志是捏起來軟軟的。購買時(shí)可以捏或輕壓。一般以皮薄而有彈性、手感緊而不軟的西紅柿為佳。